破精（はぜ）込み
麹米に麹菌が繁殖するとき、米の周囲に繁殖するのではなく、米の中へ食い込んで行くことをいいます。麹室を高温にして相対的に乾燥させると、米の表面は乾きますので、湿気を求めて麹菌は米の内部へと菌糸をのばします。こうした状態を「突き破精」とか「食い込みがよい」とかいいます。吟醸酒は特にこうしたつくりかたをします。表面一杯に菌糸が広がった麹を塗り破精といって嫌います。もっとも、酒母は多少「老ね麹」型にします。
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